Legjellemzőbb tápanyaguk a szénhidrát, ez a paraméter 65 és 80% között alakul. A szénhidráttartalom jelentős hányada (55-80%) keményítő, mely szervezetünk számára jól hasznosítható energiaforrás.
Kisebb arányban, főként a héjban, illetve a magbelsőben, élelmi rostokat, cellulózt, hemicellulózt, továbbá lignint (amely fenolos polimer), illetve vízoldékony rostanyagot, pektint tartalmaz. Ezen ballasztanyagok részt vesznek a normális bélműködés fenntartásában, illetve helyreállításában. Ilyen szempontból főként a vízben oldódó rostanyagok kiemelkedő szerepűek.
Folyadékmegkötő képességük révén térfogatuk megnő, miáltal a salakanyag bélrendszeren való átjutási ideje lerövidül, a bél perisztaltikus mozgása élénkebbé válik. Ebben a nem-vízoldékony rostoknak is fontos szerepük van. Ezen tulajdonságuk segít a különböző civilizációs ártalmak, pl. székrekedés, diverticulozis, illetve egyes bélrendszeri daganatos megbetegedések megelőzésében. Nagy élelmi rosttartalmú étrend (40-50 g rost/nap) fogyasztása javasolt fogyókúra esetén is, mivel a vízoldékony rostok fokozzák a teltségérzetet, csökkentik a tápanyagfelszívódás mértékét, és lassítják a gyomor ürülési sebességét.
Cukorbetegség esetén szintén a rostoknak a szénhidrátok felszívódását mérséklő hatását használjuk ki, így elkerülhetővé válik az étkezést követő túlzott mértékű vércukorszint-emelkedés. A rostanyagok felületi aktivitása nem csupán a vízre korlátozódik, hanem a zsírsavakra, epesavakra és a koleszterinre is kiterjed. Így csökken a koleszterinfelszívódás mértéke, ami a hyperlipoproteinaemiák étrendi kezelésében döntő fontosságú. Az említettnél több rost tartós bevitele nem kívánatos, mert egyes tápanyagok zavart felszívódásának veszélyével jár.
Vitaminok közül a héjban és a héj alatti részben vízben oldódó B-vitaminok, a csírában zsíroldékony E-vitamin található nagyobb mennyiségben. Ásványi anyagai közül a kálium, a foszfor, a magnézium és a kalcium említendő.
Bár a gabonafélék fehérjetartalma jelentős (10-15%), de nem teljes értékű, tehát nem tartalmazzák a szervezetünk számára szükséges esszenciális aminosavakat. Ezen oknál fogva állati eredetű fehérjeforrással történő kiegészítése szükséges a megfelelő fehérjeellátottság érdekében. Főként a vegetárius étkezést folytatóknál jelent érdekes kihívást a probléma megoldása. Itt a gabonafélék hüvelyesekkel, burgonyával, illetve olajos magvakkal történő kombinálása jöhet szóba. Szintén nem egyszerű kérdés a lisztérzékenyek esete, ahol a sikér egyik alkotórésze okozza a bélnyálkahártya károsodását. Esetükben pl. kukoricából, rizsből, burgonyából, hajdinából, kölesből készült liszteket is adhatunk.
