A szénhidrátok redukálásával cukoralkoholok képződnek. A redukció során a cukrok oxocsoportjának oxigénatomja – ami eddig egy szénatomhoz kapcsolódott – egy hidrogénatomhoz kapcsolódik s így létrejön az alkoholokra jellemző hidroxilcsoport. Vízben jól oldódó, többnyire édes ízű vegyületek. Nincs hétköznapi értelemben vett alkoholtartalmuk, így „zéró tolerancia” esetén is fogyaszthatók.

A cukoralkoholok a természetben, kis mennyiségben, bizonyos zöldségekben és gyümölcsökben lelhetők fel, míg iparilag főleg cukrokból és keményítőből állítják elő.

Az intenzív édesítőszerekhez hasonlóan a cukoralkoholok is alkalmasak az édes íz kiváltására, azonban az édesítő erejük jóval elmarad tőlük, így a poliolokból nagyobb mennyiséget kell használni a cukorhoz hasonló édesség eléréséhez írja a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége.

Az édes íz kiváltása mellett a cukrok funkcionális tulajdonságainak átvételében is fontos szerepük van, például a szín, a szerkezet, a nedvességmegkötő képesség tekintetében. Az élelmiszeriparban, az édesipari termékekben (pl. cukorkák, dzsemek), desszertekben (pl. pudingok), rágógumikban, sütőipari termékekben (pl. piskóták, kekszek) használják ezeket a cukorhelyettesítőket.

Jelentőségük még abban áll, hogy energiatartalmuk a cukor energiatartalmának csupán – egy picivel több, mint - a fele. Míg a cukrok grammonként 4 kilokalóriát adnak, addig a cukoralkoholok csak kb. 2,4 kilokalóriát szolgáltatnak grammonként. Egy kivétel azért akad, hiszen az eritrit energiamentesnek tekinthető a poliolok között.

Így a cukoralkoholokkal is elérhető az élelmiszerek energiatartalmának csökkentése, ha a cukor helyett ezeket az édesítőszereket alkalmazzák. Bár az ADI érték szempontjából nincs miért aggódni a cukoralkoholok fogyasztását illetőn, élettani hatásukból adódóan azért érdemes bizonyos határérték alatt tartani egyes cukoralkoholok bevitelét. Az érzékenyebbeknél, már napi 10 grammos mennyiség is panaszt okozhat, ami hasi puffadás, gázképződés vagy hasmenés formájában jelentkezhet. Ennek elkerüléséhez pl. xilitből 40 grammnál nem tanácsos többet fogyasztani egy nap, míg szorbitból 30-50 grammnál ne együnk többet naponta. A csicsókaszirupnál 10-15 grammnál húzhatjuk meg a határt, hogy megelőzzük a fokozott bélműködést.

Konyhai tippek

Bár a legtöbb cukoralkohol a cukorhoz hasonlóan használható sütésre-főzésre, érdemes szem előtt tartani, hogy:

- szorbitból a kristálycukorhoz képest kétszer annyit kell adagolni az ételhez
- a xilit az élesztővel készült tésztákhoz csak úgy használható fel, ha az élesztőt előbb folyadékban oldjuk fel. A tészta kelési ideje hosszabb lesz.