Kenyérsütés során a nyers tésztából a következő sütésig mindig félretettek kb. fél kilogrammnyi mennyiséget, és száraz helyen hagyták megszikkadni – ez volt a kovász. A kenyér megfelelő zamatát a kellő ideig érlelt kovász adta meg, mely a benne elszaporodó hasznos mikrobáknak (élesztőgombáknak és tejsavbaktériumoknak) volt köszönhető.

Az új tésztába kerülő kovász hatására kezdődött meg a tészta érése. Az ennek során képződő apró gázbuborékok hatására a tészta szerkezete lazábbá, szaga savanyúbbá vált. Minden családnak megvolt a saját kovásza, mástól kölcsönkérni szégyen volt.

A kovász elnevezés egy kelet-európai savanyított ital, az ún. kvász nevével mutat rokonságot. A Dunántúlon azonban egykor „záporka” (másképpen élesztő vagy sütni való), a Tisza mentén pedig „pár” (vagy czög) kifejezésekkel is illették a kovászos tésztát.

A jó sikér már fél siker

Alapvetően a kenyeret a kenyérgabonák őrleményeibpl (búzalisztbıl, rozslisztből, vagy ennek keverékéből) készítik víz, segédanyagok (élesztő, só), járulékos anyagok (pl. olajos magvak, tojás, főszerek) és egyéb adalékanyagok hozzáadásával. A gabonafélék közül a legnagyobb sikér tartalommal – azaz vízben nem oldható fehérje összetevővel – a búza rendelkezik.

A kenyértészta akkor lesz könnyen nyújtható, ha megfelelő sikértartalmú lisztből készítik, ami alapját képezi a jó kenyérnek. A sikér ugyanis a tésztában kialakított hálózatos térszerkezete révén képes a tésztaérés során képződő gázbuborékokat megtartani – írja az MDOSZ.

A rozsliszt fehérjéi erre nem alkalmasak, ezért a rozsból készült kenyérbél tömörebb. Fontos megemlíteni viszont, hogy a rozsliszt a búzaliszthez képest több mint kétszer annyi – az egészségmegırzés szempontjából lényeges – élelmi rostot tartalmaz, s mindemellett növeli a kenyér eltarthatóságát is.