Néhány hónapja ismét nagyot változott a Magyarországon forgalomba hozott párizsikra vonatkozó szabályozás: a Magyar Élelmiszerkönyv 2017. augusztusától új követelményeket támasztott velük szemben. Ettől fogva csak azt a terméket lehet párizsinak nevezni, aminek a hústartalma eléri vagy meghaladja az 51 százalékot, ráadásul ebbe nem számít bele a mechanikusan lefejtett hús mennyisége. Mit jelent ez nekünk, fogyasztóknak?
Elsőként ezt a kérdést segít tisztázni a TÉT Platform szakmai vezetője, Antal Emese dietetikus, szociológus: „A mechanikusan szeparált hús a csontokról géppel lefejtett maradék húsdarabkákat jelenti. Ez nem számít olyan értékesnek táplálkozásunk szempontjából, mint a színhús, ezért érthető és fontos, hogy ilyen módon szabályozták a felhasználását. A párizsi így értékesebb, tápanyagokban – főleg fehérjében – gazdagabb lett és könnyebben beilleszthető a kiegyensúlyozott étrendbe” – mondja a szakértő, aki szerint még évekbe telhet, amíg a párizsival kapcsolatos tévhitek elkezdenek kikopni a köztudatból. „A vörösárukat – amelybe a virsli mellett a párizsi is tartozik – a tévhitek és városi legendák egész sora övezi. Ezek egyike volt az, hogy ezekbe a termékekbe mindenféle maradékot beledarálnak, ami csak az üzemben megtalálható. Ezt mindennél jobban cáfolja a mostani szabályozás, ami még tovább növelte az elvárt hústartalmat. Hasonlóképp városi legenda, hogy a termékek kellemes rózsaszínes árnyalatának eléréséhez vért használnának fel. Bár igaz, hogy sok évtizeddel ezelőtt ez elfogadott gyakorlat volt, mára egyetlen felvágottban, így természetesen a párizsiban sem találunk vért.”
Műhelytitkok a párizsiról
A párizsi nem túl bonyolult hústermék: alapvetően húsból és szalonnából egyéb adalékanyagok hozzáadásával készül, ízesítésére pedig mindössze sót és borsot használnak (persze néha füstölik is). Készítéséhez egy speciális, forgó késekkel ellátott gépet, a kuttert használják, ami gyors forgással alakítja ki ezt a sima állagot. Érdekesség, hogy ehhez némi jeget is kell adni a húshoz, hogy ne melegedjen fel és megőrizze a színét. Az ízesített húspépet aztán műbélbe töltik és lassan hőkezelik, amíg a maghőmérséklete meghaladja a 72 C fokot, így marad sokáig eltartható.
A párizsi nem magyar specialitás, a világ számos országában kapható (és a minőségi párizsi máshol sem olcsó). Bár feltehetőleg már a 16. század közepén is készítettek hasonlót, hozzánk a 19. század közepén, német közvetítéssel érkezett, és nevét valószínűleg szintén német-osztrák eredetijéből kapta, utalva az ilyen terméket készítő francia húsmesterekre. Ausztriában máig parizer néven ismert, de Németországban már hívják lyonernek, extrawurst-nak is, míg az amerikai kontinensen bolognai szalámi néven található a boltok polcain. Közeli rokona a sokak által kedvelt mortadella, ami leegyszerűsítve csak annyiban különbözik tőle, hogy a szalonna egy részét nem pépesítik a hússal együtt, hanem darabokban adják hozzá.
Párizsiból mi magyarok a baromfihúsból készülteket szeretjük. Ez teszi ki az eladások kétharmadát, a sertés párizsi részaránya nem éri el a harminc százalékot, a sor végén pedig a marhahúsból készült párizsi áll, ami valamivel több, mint öt százalék részesedést tudhat magáénak a piacon.
Antal Emesét arról is kérdeztük, mennyire illik étrendünkbe a párizsi, hogyan használhatjuk fel és mire figyeljünk vele kapcsolatban. „Sokan kedvelik a párizsit, és semmi sem szól amellett, hogy ne lehessen része a kiegyensúlyozott vegyes étrendnek, hiszen fehérjetartalma közepes, zsírtartalma pedig nem számít kiemelkedőnek, ami a jobb minőségű termékeknél 12-18 százalék. A párizsi állaga miatt gyerekeknek, rágási nehézséggel küzdőknek, és idősebbeknek is ajánlható, ráadásul fűszerszegény. A klasszikus felhasználási módon, a szendvicskészítésen túl felhasználhatjuk saláták kiegészítésére is, például zöldsaláták, tojás- vagy tésztasaláta esetén, sőt készülhet belőle párizsi saláta is. Végül, de nem utolsósorban, szendvicskrémek alapja, kiegészítője vagy melegszendvicsek feltéte is lehet belőle.”
A dietetikus szerint érdemes már vásárláskor odafigyelni, mi kerül a kosárba: válasszunk minél magasabb hústartalmú párizsit – ehhez az információt megtaláljuk a termék csomagolásán – és ne hagyjuk magunkat megtéveszteni: párizsi vagy parizer csak az a termék lehet, amelynek a hústartalma eléri az 51 százalékot. Hiába néz ki hasonlóan egy termék, sokszor alacsonyabb hústartalommal rendelkezik, ezért más az elnevezése. Ezeket inkább kerüljük, ha tehetjük. Végül pedig egy jó tanács: a felbontott szeletelt párizsi, a megvágott rúd nem tartható el sokáig – mivel magas a víztartalma –, ezért minél előbb fogyasszuk el, hogy a minimumra csökkentsük az élelmiszerbiztonsági kockázatokat.
